Mousse aux légumes au tartare de saumon

6 personnes

Difficulté :

Préparation : PC

Cuisson : PC

1. 12 heures à l'avance : déposer le pavé de saumon sur un lit de gros sel et le recouvrir entièrement avec le gros sel, puis réserver au frais pendant 12 heures.
2. Éplucher le céleri-rave et le couper en dés.
3. Trier, laver le cresson et le persil, les égoutter.
4. Faire cuire séparément à l'eau bouillante salée le céleri 20 minutes, et le cresson et le persil pendant 3 minutes.
5. Égoutter et rafraîchir à l'eau glacée.
6. Dans le bol d'un mixeur, mixer le céleri puis le réserver dans un bol.
7. Mixer le cresson et le persil et placer cette purée dans un autre bol au frais.
8. Après les 12 heures : Mettre la gélatine à ramollir 10 minutes dans de l'eau froide.
9. Faire chauffez le lait.
10. Essorer les feuilles de gélatine entre vos mains avant de les mettre à fondre dans le lait chaud.
11. Fouetter la crème très froide en chantilly.
12. Mélanger la purée de cresson et de persil dans un saladier avec la moitié du lait (lait + gélatine) et la moitié de la chantilly, saler et poivrer.
13. Répartir cette mousse dans vos verres, égaliser la surface et faire prendre au frais.
14. Dans un autre saladier, mélanger la purée de céleri au reste de lait et de chantilly, assaisonner et disposer cette mousse blanche dans vos verres au dessus de la purée verte. Remettre au frais.
15. Peler le gingembre et le râper.
16. Peler et hacher les échalotes, puis ciseler la coriandre.
17. Presser le jus du citron.
18. Rincer le saumon à grande eau, l'éponger et le couper en petits morceaux.
19. Mélanger ensemble la coriandre, le gingembre et les échalotes. Verser l'huile, le jus de citron et poivrer puis ajouter les petits morceaux de saumon.
20. Répartir dans vos verres et conserver au frais jusqu'au moment de servir.