Étrilles à l'armoricaine

Vous pouvez faire cette recette avec des étrilles vivantes ou congelées.

Ingrédients

10 étrilles
9 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 bouteille de muscadet
2 pincées de piment de Cayenne
10 échalotes
3 gousses d'ail
1 botte de persil plat
10 cl de cognac
300 g de beurre
huile de tournesol
sel
poivre aux 5 baies

6 personnes

30 min

1h15

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Couper les étrilles en 2 pour séparer les 2 parties du corps.
Faire chauffer un peu d'huile de tournesol dans une cocotte et faire revenir les étrilles en remuant pour qu'elles prennent une teinte rouge sur toutes les faces, puis les réservez dans un récipient.
Prendre 8 moitiés d'étrilles, les écraser à l'aide d'un pilon ou une cuillère en bois plate.
Éplucher 5 échalotes et 1 gousse d'ail et les hacher grossièrement avec la moitié du persil.
Pour préparer la sauce : mettre la moitié du beurre à fondre dans la cocotte, ajouter les échalotes, l'ail et le persil puis mélanger.
Ajouter le concentré de tomates, le piment de Cayenne, le sel et le poivre et mélanger.
Ajouter les étrilles écrasées dans la cocotte, verser le vin blanc (Muscadet) et mélanger.
Après ébullition, faire chauffer le cognac et flamber la sauce dès que le cognac est bien chaud.
Laisser mijoter à feu doux dans la cocotte couverte pendant 40 minutes. Bien vérifier la cuisson de temps en temps pour ne pas que ça colle au fond de la cocotte et mélanger.
Retirer les étrilles écrasées de la cocotte et passer la sauce au chinois en tournant avec une cuillère en bois pour récupérer le maximum de jus.
Éplucher 5 échalotes et 2 gousses d'ail et les hacher grossièrement avec l'autre moitié du persil.
Remettre la sauce dans la cocotte, faire fondre le reste de beurre, ajouter les échalotes, l'ail et le persil et mélanger. Faire chauffer la sauce, quand elle est bien chaude, ajouter les corps d'étrilles et faire mijoter à couvert pendant 20 minutes.
Servir chaud accompagné de riz !