Suprême de volaille d'Auvergne au citron confit et artichauts à la Vichy Célestins

4 personnes

Difficulté :

Préparation : PC

Cuisson : PC

1. Réaliser un bouillon de volaille à la VICHY Célestins : os, carcasse ou chutes de viande, 50 g de carottes, 50 g d'oignon, 50 g d'échalotes, 50 g de vert de poireau, 1 gousse d'ail, thym, romarin, 1 feuille de laurier, persil, 7,5 cl de vin blanc, 100 g de tomates fraîches et 75 cl de Vichy Célestins. Couper en petits cubes les carottes, les oignons, les échalotes et le vert de poireau ainsi que les tiges d’herbes. Faire colorer au four à 180°c les os, dégraisser, ajouter la garniture aromatique et la pulpe des tomates, déglacer au vin puis mouiller à hauteur à la VICHY Célestins. Porter à ébullition, écumer et laisser infuser 30 minutes en laissant le feu.
2. Faire le citron confit : couper des rondelles fines de citron et faire cuire dans une casserole avec 10 cl de VICHY Célestins, l'huile d'olive, le thym et laisser frémir 15 minutes.
3. Ensuite, nettoyer les gros artichauts, (enlever les premières feuilles), enlever le foin puis cuire à la vapeur. Récupérer la pulpe puis mixer avec environ 5 cl de VICHY célestins et des feuilles de basilic. La consistance doit être assez épaisse pour pouvoir faire une larme dans l'assiette. Éplucher en tournant avec un couteau fin les petits artichauts violets et les cuire avec un peu d'huile d'olive à couvert.
4. Soulever la peau des suprêmes de volaille et y glisser des rondelles de citron confit, pocher dans le bouillon de volaille réalisé à la VICHY Célestins. Dresser en décorant avec des feuilles de basilic et des pétales de tomates confits.